Моцарелла в домашних условиях
Перелить цельное молоко в чистую сухую эмалированную или керамическую кастрюлю.
На приготовление моцареллы в домашних условиях потребуется 1 час 25 минут + ночь в холодильнике.
Нагреть молоко на среднем огне до 49 °С. Для точности лучше использовать кухонный термометр. Если его нет, проверять температуру молока мизинцем: при требуемой температуре пальцу будет горячо, но недостаточно, чтобы его немедленно вынуть.
Медленно перемешивать молоко ложкой или силиконовой лопаткой, пока оно не свернётся и не отделится крупными сгустками от ставшей почти прозрачной сыворотки.
На 1 порцию готового блюда — 320 ккал
Белки — 18 г
Жиры — 24 г
Углеводы — 4 г
Влить в подогретое молоко 9% уксус (60 г на литр молока).
Процедить оставшуюся сыворотку. Для дальнейшей работы её необходимо примерно втрое больше по объёму, чем имеющийся сырный ком.
Накрыть миску с высокими бортиками сложенной вдвое марлей. Середину марли прижать ко дну, её края должны остаться на бортах миски.
Сложить края марли вместе, завязать их в узелок, если размер позволяет. Приподнять марлю с сыром над миской и тщательно выжать руками из него всю сыворотку.
Собрать сырную массу ситом, извлечь из сыворотки, слегка встряхнуть, чтобы лишняя жидкость стекла, и переложить в миску. Собрать так все сгустки.
Нагреть сыворотку в миске в микроволновке 1 минуту на максимальной мощности или на плите до температуры 75 °С.
Положить комок сыра в горячую сыворотку, держать его так 5 минут. Периодически переворачивать сыр и слегка сдавливать, чтобы соль вошла поглубже.
В горячей сыворотке растворить 1 ст. л. соли.
Вынуть сырный комок, двумя ладонями с силой отжать и немного помесить как тесто.
Вернуть сыр в сыворотку ещё на 2–3 минуты, затем снова отжать и легко размять. Повторить процесс ещё 3–4 раза, затем сформировать из сыра шар.
Налить в миску очень холодной воды, добавить пищевой лёд. Выложить в воду сыр, через минуту достать шар и тщательно уплотнить его ладонями. Снова положить в воду на минуту. Повторить действия ещё 2–3 раза.
Положить сырный шарик на квадрат пищевой плёнки, свести её уголки вместе и скрутить так, чтобы плёнка плотно сжала моцареллу. В таком виде поместить сыр в холодильник на ночь.
Источник: https://openkitchen.eda.yandex/article/dishes/recipes/mocarella-v-domashnih-usloviyah